miércoles, 16 de junio de 2010

Cocina Tradicional


La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.[3] La cocina española está fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha propocionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y de las técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.[4] A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generación gastronómica del 27. A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.

El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las cocinas de España.[5] La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.[3] A pesar de ello la cocina clásica posee unas raices religiosas muy profundas.[6] Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.[7] [8] Entre los ingredientes cabe destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes, fruto de una actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, algunas de las regiones vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida nacional es el vino, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas como en el caso de la sidra.

Cocina Molecular



La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Fusión Nuclear


¿Qué es la fusión nuclear?

La fusión nuclear es una reacción en la que se unen dos núcleos ligeros para formar uno más pesado. Este proceso desprende energía porque el peso del núcleo pesado es menor que la suma de los pesos de los núcleos más ligeros. Este defecto de masa se transforma en energía, se relaciona mediante la fórmula E=mc2 , aunque el defecto de masa es muy pequeño y la ganancia por átomo es muy pequeña, se ha de tener en cuenta que es una energía muy concentrada, en un gramo de materia hay millones de átomos, con lo que poca cantidad de combustible da mucha energía.

No todas las reacciones de fusión producen la misma energía, depende siempre de los núcleos que se unen y de lo productos de la reacción. La reacción más fácil de conseguir el la del deuterio (un protón más un neutrón) y tritio (un protón y dos neutrones) para formar helio (dos neutrones y dos protones) y un neutrón, liberando una energía de 17,6 MeV.

Es una fuente de energía prácticamente inagotable, ya que el deuterio se encuentra en el agua de mar y el tritio es fácil de producir a partir del neutrón que escapa de la reacción.


Tecnología

Esta reacción que se ha descrito antes es la más fácil de conseguir, pero no quiere decir que sea sencillo lograr energía de las reacciones de fusión. Para ello se deben unir los núcleos de dos átomos, el problema radica en que los núcleos de los átomos están cargados positivamente, con lo que al acercarse cada vez se repelen con más fuerza. Una posible solución sería acelerarlos en un acelerador de partículas y hacerlos chocar entre sí pero se gastaría más energía en acelerarlos que la que se obtendría con las reacciones.

Para solucionar este problema se comprimen esferas de combustible mediante haces de láseres o de partículas teniendo así la llamada fusión por confinamiento inercial en la que se obtienen densidades muy elevadas, de manera que los núcleos están muy cercanos entre ellos, y por efecto túnel se fusionan dando energía.

La otra forma de producir reacciones de fusión de manera que se gane energía es calentando el combustible hasta temperaturas de millones de grados de manera que los choques entre núcleos sean por agitación térmica, aquí también se aprovecha el efecto túnel. Como al estar a tan alta temperatura el combustible se disocia en partículas con cargas positivas y negativas, éste se puede controlar mediante campos magnéticos, ésta es la fusión por confinamiento magnético.



Ventajas de la fusión

La fusión nuclear es un recurso energético potencial a gran escala, que puede ser muy útil para cubrir el esperado aumento de demanda de energía a nivel mundial, en el próximo siglo. Cuenta con grandes ventajas respecto a otros tipos de recursos: Los combustibles primarios son baratos, abundantes, no radioactivos y repartidos geográficamente de manera uniforme (el agua de los lagos y los océanos contiene hidrógeno pesado suficiente para millones de años, al ritmo actual de consumo de energía).
Sistema intrínsecamente seguro: el reactor sólo contiene el combustible para los diez segundos siguientes de operación. Además el medio ambiente no sufre ninguna agresión: no hay contaminación atmosférica que provoque la "lluvia ácida" o el "efecto invernadero".
La radiactividad de la estructura del reactor, producida por los neutrones emitidos en las reacciones de fusión, puede ser minimizada escogiendo cuidadosamente los materiales, de baja activación. Por tanto, no es preciso almacenar los elementos del reactor durante centenares y millares de años.


Estado actual

Actualmente se ha producido energía de fusión nuclear en dos máquinas distintas, el JET (Joint European Torus) de la Unión Europea en Oxfordshire, y el TFTR (Toroidal Fusion Thermonuclear Reactor) en Princeton. Los dos son dispositivos de fusión por confinamiento magnético.

Se ha conseguido sólo en estas máquinas porque son las únicas que han inyectado tritio a un plasma de deuterio. El resto de máquinas funciona con plasmas de sólo deuterio o sólo hidrógeno para investigar en el comportamiento del plasma a altas temperaturas, pero sin producir fusiones.

Se ha demostrado la viabilidad científica de la producción de energía mediante fusión nuclear. El siguiente paso es construir un reactor que demuestre la viabilidad tecnológica para producir energía eléctrica a partir de la de fusión. Este reactor será ITER (International Thermonuclear Experimental Reactor), actualmente en fase de diseño. Para el diseño y construcción de este gran reactor se han asociado las diferentes comunidades de fusión (Rusia, Unión Europea, Japón y USA) ya que el esfuerzo tecnológico y económico no puede ser afrontado por un solo país.



Perspectivas de futuro

La investigación en fusión ha entrado en una fase en la cual la producción experimental de una potencia de fusión del orden de un gigavatio es un objetivo realizable. Para progresar en la investigación y desarrollo de reactores comerciales es importante cubrir esta etapa.

La envergadura y el coste de este experimento serán similares a los de cualquier instalación con una potencia de un gigavatio; el calendario para el estudio, construcción y explotación será similar al de cualquier megaproyecto. ITER, la siguiente generación, es una experiencia piloto para Europa y sus socios en el campo de la fusión por confinamiento magnético.

El espíritu comunitario alcanzado por esta investigación en Europa desde hace varias décadas, se ha transmitido al resto del planeta con la esperanza de poder contar en el próximo siglo con la fusión termonuclear como fuente de energía necesaria para la humanidad.

El Bulli


Hay bastante consenso en situar al El Bulli como el mejor restaurante del mundo. De hecho este consenso crece aun más si se trata de designar el mejor cocinero del mundo actualmente: Ferrán Adrià. Según las voces más especializadas, estamos ante el primero de la historia: "el mayor genio de todos los tiempos".

Por tanto, hablar de El Bulli es referirse a muchas cosas. Ferrán Adriá y el Bulli representan una revolución gastronómica de primer orden en todo el mundo. La capacidad de crear y reinventar la cocina, ni más ni menos. Y lo del Bulli y Ferrán no es coyuntural. Cada año revalida su liderazgo y va creando una escuela nacional e internacional de excelencia gastronómica con nuevos desarrollos e ideas, a partir de cambios relevantes en las técnicas y en los principios. Cada año el artista se supera a sí mismo.

Ferrán y el Bulli han fulminado los principios inamovibles de la cocina y le ha proporcionado nuevas dimensiones, nuevos sentidos con los que impactar la sensualidad humana. Gusto, olfato, vista, tacto, incluso oído participan en cada creación que se convierten en un homenaje al propio comensal. Una ardua labor de investigación y ensayo que casi se aproxima al método científico. La máxima de Maximin "Creatividad es no copiar" que influyó tanto en Adriá, le ha permitido ir más allá de crear una identidad propia, ha consolidado la capacidad de cambio permanente sin renunciar a la excelencia.

Sin provocación, excentricidad y radicalidad, la cocina de Ferrán Adriá ha entrado de lleno en la madurez de los sabores puros, los alardes geniales y las elaboraciones imposibles.

Hay ya un acervo acumulado de conocimientos y saberes gastronómicos impresionantes desde 1993, con aquellos incipientes sorbetes salados, para continuar con las espumas al año siguiente, las gelatinas calientes después... Pero la suma de técnicas novedosas y sofisticadas se acrecientan en un abanico de posibilidades inmensas para cocina moderna dentro del movimiento de Ferrán Adriá (incluida su escuela): técnica del humo, técnica del destilado (Joan Roca), técnica de nitrógeno líquido (Dani García), técnica de esterificación, encapsulación, liofilización...

En el Bulli, no hay que entrar en detalles sobre su oferta o servicio. Todo tiende a la mayor excelencia, innovación y liderazgo.

El equipo actual del Bulli, aparte de por Ferrán Adriá y Albert Rourich, está formado por: Juli Soler, Lluis García y Lluís Biosca (sala); Lucas Paya y Ferrán Certelles (sumiller).

La Escuela del Bulli se extiende de forma directa e indirecta por todo el mundo. Es el caso directo de Hacienda Benazuza, en Sevilla. Pero también indirectamente, por ejemplo en Madrid, a través de La Broche (Sergi Arola), La Terraza del Casino (Paco Roncero), etc.

jueves, 10 de junio de 2010

Cocina Fusión

Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que actuales tratadistas gastronómicos han dado en llamar "cocina de fusión". Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de "deconstrucción en la cocina".
Ahora, con esta "moderna" corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?. Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.

Desde luego, para mí, este supuesto "movimiento" no representa más que los flecos de una natural evolución de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido cominando productos buscando simplemente la satisfacción, haciendo caso a eso de que "en la variedad está el gusto".